| kozeevkiril269 | Дата: Понедельник, 26.01.2026, 16:07 | Сообщение # 1 |
|
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 31
Статус: Offline
| Варим джемы из местных фруктов, но хочется снизить количество сахара без потери густоты. При уменьшении сахара джем получается жидким, не держит форму на хлебе. Есть ли альтернативные загустители, которые не перебивают фруктовый вкус?
|
| |
|
|
| makartaranovs | Дата: Понедельник, 26.01.2026, 20:07 | Сообщение # 2 |
|
Сержант
Группа: Пользователи
Сообщений: 32
Статус: Offline
| Сахар в джемах не только для сладости, но и для консистенции, поэтому его снижение всегда проблема. Пектин помогает, но его нужно много, и он может давать желейную структуру вместо джемовой. Крахмалы тут хороший вариант - они дают нужную вязкость и не влияют на вкус фруктов. Главное выбрать крахмал, который выдержит кислотность и температуру варки. Мы производим конфитюры с пониженным содержанием сахара, используем комбинацию пектина и модифицированного крахмала. Вязкость и срок хранения продуктов значительно улучшились после корректировки состава. Крахмал брали у специализированного поставщика https://amylfood.uz/ - там есть термостабильные варианты для варки. Технолог рассчитал пропорцию пектина и крахмала так, чтобы джем держал форму, но оставался мягким, не резиновым. Содержание сахара снизили на 20%, джем получается густой, красиво ложится на выпечку. Для фруктовых заготовок это отличное решение, особенно если хотите позиционировать как более здоровый продукт.
|
| |
|
|
